El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, la cebada o el centeno, entre otros, sin embargo, muchas personas son incapaces de digerir esta proteína. Según explica la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa. Actualmente una dieta sin gluten es el único tratamiento para la celiaquía, una enfermedad que, con el paso de los años, ha tenido un crecimiento exponencial. Según los expertos, puede haber dos razones para ello.

1. Debido a factores medioambientales.
2. Al mejorar los diagnósticos se incrementa el número de afectados.

Falsa creencia

Junto con la celiaquía, el gluten provoca también otros trastornos. Según explican expertos de la Universidad del País Vasco, el incremento de casos ha llegado a la percepción pública, lo que ha generado un problema, ya que la gente considera que una dieta sin gluten es más sana que una que contiene gluten. Y esa creencia errónea puede ser contraproducente.

«Se atribuyen a la dieta ciertos atributos que en sí mismos no están relacionados con ella. Los datos demuestran que los productos sin gluten no son más sanos», según Jonatan Miranda Gómez, farmacéutico de la UPV/EHU e investigador del grupo de investigación Gluten 3S. Este grupo está acreditado para, siguiendo la norma ISO, conceder el sello que garantiza que los productos sin gluten no tienen realmente gluten.

Precisamente, el equipo de Miranda lleva muchos años realizando un análisis nutricional de los productos sin gluten. «En 2014 publicamos un artículo científico bastante innovador», dice Miranda. En él, comparábamos 200 alimentos sin gluten con sus equivalentes con gluten. No son nutricionalmente equivalentes». Muchos de los productos sin gluten contenían más lípidos insaturados (o grasas nocivas) que los productos con gluten, tenían un aporte de fibra más reducido y era necesario controlar su cantidad de sal y proteínas. Esta situación cambia constantemente y acaban de publicarse los resultados de otro estudio en la revista Foods.

Sensibilidades al gluten

La proporción de celíacos no ha variado y sigue siendo de aproximadamente el 1 %. Pero, por un lado, ha aumentado la población y, por otro, han surgido sensibilidades al gluten, con lo que, considerando también a este grupo, el problema afecta a un 10 % de la población. «La industria ha sido consciente de ello –dice Miranda–. Por lo tanto, ha desarrollado más productos, lo que ha permitido que la propia industria investigue más y tenga en cuenta otros componentes. De alguna manera, este impulso social y de equipos de investigación ha provocado una evolución en la industria. Y la mejora ha sido notable.

Mejoras en la pasta

Un ejemplo representativo es el de la pasta. La pasta sin gluten no se elabora con trigo, ya que contiene gluten, sino con maíz. Precisamente la harina de maíz ha sido siempre el ingrediente principal. Esto no ha cambiado en los últimos nueve años. Sin embargo, así como anteriormente el segundo ingrediente en importancia era la harina de arroz, actualmente el más común es el mijo. «Esto ha influido positivamente en la nutrición», señala Miranda. «Para fabricar pasta hay que hacer una extrusión y el mijo permite la extrusión utilizando menos lípidos». Además, han contribuido iniciativas legislativas en materia alimentaria, ya que los cambios de los últimos años han fomentado el cambio de los ingredientes de la pasta.

Qué pasa con la cerveza

En los casos de productos no sólidos, los productores utilizan otras estrategias. La cerveza es un ejemplo. En este caso, en lugar de sustituir al gluten, se rompe mediante la adición de unas enzimas en el proceso de clarificación (separación de partículas en suspensión del líquido). «Pero este proceso tiene otra limitación –añade Miranda–. Podría ocurrir que queden moléculas nocivas que no se detectan en el análisis rutinario. Los miembros de la Asociación de Celíacos nos dicen a veces que la cerveza sin gluten les sienta mal». Por lo tanto, se ha abierto una nueva línea de investigación para analizar los problemas de estas cervezas.

Aunque se siga una dieta estricta sin gluten, estos productos sin gluten pueden también causar malestar

Para Miranda está claro que el tema es amplio. «En los últimos años, se ha visto en los artículos que otras moléculas pueden ser perjudiciales también y que, aunque se siga una dieta estricta sin gluten, estos productos sin gluten pueden causar malestar. Además, quieren añadir otro enfoque a la investigación, ya que también quieren analizar el aspecto medioambiental. «Queremos conocer el impacto ambiental de los alimentos sin gluten. Suelen tener mayor impacto que el resto, ya que, por ejemplo, es necesario importar del extranjero algunos ingredientes. Habría que reducir ese impacto. Por ejemplo, hay que estudiar de dónde traer el mijo», dice Miranda.