Recientemente se conoció que dos personas perdieron la vida debido a una infección intestinal en la localidad de Berazategui en la provincia de Buenos Aires. Este brote de salmonella y shigella, dos bacterias que se alojan en el intestino provocando infecciones gastrointestinales, es un alerta para que recordemos aquellas normas de seguridad alimentaria que debemos respetar para comprar, almacenar y cocinar alimentos.

Las bacterias bajo la lupa

La salmonelosis es una de las intoxicaciones más comunes y peligrosas en los humanos, junto a la shigelosis y el síndrome urémico hemolítico por Escherichia coli (E. coli). Este tipo de infecciones bacterianas está estrechamente ligada con la ingesta de ciertos alimentos sin adecuada preparación. Se las conoce hace cientos de años, en especial la salmonella, de la que se supone que fue traída a América en la conquista europea allá por el siglo XVI.

La salmonela se manifiesta con fiebre, dolor abdominal agudo y súbito, diarrea y malestar general. En algunos pacientes, sobre todo en los más chiquitos, ancianos o personas inmunosuprimidas, las consecuencias de una infección así pueden ser potencialmente graves, con alta deshidratación.

La shigella inicialmente, se manifiesta con dolor abdominal y vómitos, aunque el sello característico es la diarrea con sangre y abundante moco, porque se lesiona el tejido intestinal. La fiebre suele ser de 38 grados o más. Los síntomas comienzan uno o dos días luego de la infección, aunque pueden tardar hasta una semana en desarrollarse, y el enfermo es un vector de contagio durante todo ese tiempo.

Si el alimento consumido tenía una alta carga bacteriana, la infección puede tornarse grave, aún en personas sanas. A veces, es suficiente la manipulación de un alimento para contagiarse, sobre todo si no se usan guantes o no se lavan las manos a conciencia.

¿Cuáles son los alimentos riesgosos?

Son frecuentes en la carne vacuna y de ave, huevos de gallina y pato, leche y productos lácteos, pescados y camarones (por agua contaminada con heces), comidas hechas con huevo crudo o poco cocido, frutas y verduras (no lavadas correctamente), entre otras.

Históricamente, la fuente más común de salmonelosis es el huevo crudo y esta es una de las razones por la que en muchas casas se dejó de hacer mayonesa casera, reemplazándola por la comercial, que está pasteurizada. Igualmente hay forma de hacer mayonesa segura en casa.

Tengamos en cuenta estas medidas de seguridad en casa, con esto podemos prevenir estas y otras enfermedades.

• Comprar en comercios donde se respeten los cuidados necesarios. Si hay moscas, olores fuertes o falta de higiene en el local o en el personal, no es buen indicio.
• Lavarse las manos con frecuencia, siempre antes y después de manipular alimentos e ir al baño, cambiar pañales, etc.
• Mantener a rajatabla la cadena de frio. Puede haber poca cantidad de alguna de estas bacterias en la carne, y si la carne no se refrigera correctamente la reproducción es exponencial y en poco tiempo habrá más cantidad de patógeno por trozo de carne.
• Si compramos alimentos frescos como carne, verdura, lácteos o congelados, ponerlos últimos en el carrito, y guardarlos enseguida al llegar a casa. Lo ideal es pasar un paño con agua y lavandina por los envases, sachet, etc. Si alguna carne gotea, cambiarla de envase para que no contamine. Una vez guardado todo, pasar un paño con desinfectante sobre las superficies donde estuvimos trabajando.
• No es conveniente lavar el pollo, porque esto puede dispersar bacterias en las superficies de la cocina. Lo único que elimina realmente estos microorganismos es la cocción a más de 70 grados.
• Lavar las frutas y verduras con agua (se pueden poner en remojo con agua y unas gotas de lavandina) y almacenarlas adecuadamente.
• No compartir tablas con alimentos crudos y cocidos, e higienizar estas tablas frecuentemente frotándolas con sal, vinagre, etc.
• Las carnes deben estar bien cocidas por dentro y por fuera, hasta que pierdan totalmente el color rosado, teniendo especial cuidado con la carne picada, hamburguesas, albóndigas, empanadas, pastel de carne y achuras. Una cocción correcta se logra hasta que no queden partes rosadas en su interior y sus jugos sean claros (mínimo 71°C en el centro de la pieza).
• Una vez cocidos, los alimentos deben mantenerse a una temperatura por encima de los 60°C, de lo contrario conservarlos en la heladera hasta el momento de su consumo. No dejar las preparaciones por más de una hora a temperatura ambiente, especialmente en verano.
• Tras su consumo, refrigerar los excedentes inmediatamente.
• Las personas que presentan diarrea no deben manipular alimentos. Esto es clave en establecimientos elaboradores de alimentos.

Fuente: Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires.