Surgen con la primavera ya comenzada y se despiden con los primeros días de calor intenso. Son los espárragos, ligeros y deliciosos, versátiles y bellísimos. Si bien hace unas décadas convivían en el mercado los de color blanco y los verdes, hoy estos últimos dominan plenamente la góndola. La diferencia entre ambos es que el blanco crece bajo tierra, sin contacto con el sol, por lo que no desarrolla el pigmento de la clorofila; en cambio, los verdes crecen por encima de la superficie, logrando la fotosíntesis completa de la energía solar. En cocciones breves pueden ser crujientes, también dan vida a sopas cremosas y son la base de un risotto de color verde flúo. Se llevan de maravillas con huevos fritos y con pescados, se caramelizan a la parrilla o sartén y se disfrutan a temperatura ambiente, comiéndolos con la mano, apenas humedecidos en un aderezo liviano. Por su breve temporada, están en pocas cartas de restaurantes, pero hay excepciones. Los mejores lugares, los que tienen siempre una mirada estacional de su gastronomía, aprovechan para ofrecerlos como especial de primavera. Aquí, tres platos con espárragos para hacerse agua la boca.

Colección primavera 2020

 

En Julia, los espárragos se sirven con arvejas, tirabeques y flores.

Como si fuera un desfile de modas, con los colores de la temporada. Así, despampanante, es este plato que ofrece Julia, el restaurante de Villa Crespo que hoy tiene una de las propuestas más personales de la capital porteña. Allí, Julio Martín Báez da rienda suelta a su creatividad jugando libremente con texturas y sabores, ofreciendo platos formidables como su ya conocido tartare de lomo con nduja en lugar de tabasco, el calamar con un pesto blanco de yogur casero, nueces y palta o una caballa apenas curada servida con crema ácida, manzana y cilantro, entre más opciones recomendadas. Para homenajear la primavera, Julio presenta una combinación de espárragos, arvejas, tirabeques y flores, servida sobre una salsa de tipo holandesa hecha con un chimichurri de la casa. El resultado es perfecto y muestra la pasión de este cocinero por los vegetales: puntos de cocción perfectos para cada producto del plato en un armado que da alegría de solo verlo. Felicidad garantizada.

 

Anclao en París

 

En Roma sirven una pizza blanca con mozzarella, queso Brie, espárragos y un pesto elaborado con el tronco de los mismos espárragos, albahaca, oliva, sal y pimienta.

A ocho meses de abrir sus puertas, con muchas lecciones bien aprendidas, la pizzería Roma muestra su mejor expresión. Empanadas perfectas (la de carne picante es una maravilla) y pizzas que retoman la tradición porteña con mirada actual: levados largos, harinas de calidad, muy buenos quesos, rellenos generosos. Y además, ganas de jugar con las materias primas. Así, en primavera, lanzaron su Anclao en París, un homenaje a Gardel en clave pizzera. "Queríamos homenajear a Carlos Gardel. Pensamos en un queso de Francia, y elegimos el Brie de La Suerte. Sumamos las verduras de las que llegaban al mercado que dio nombre a este barrio. Es una historia que une París y el Abasto. Anclao en París lo escribió Cadícamo en Barcelona y lo grabó Gardel en 1931 en París". Una pizza blanca (es decir, sin salsa de tomate), que se completa con mozzarella, queso Brie, espárragos grillados al horno y un pesto elaborado con el tronco de los mismos espárragos, albahaca, oliva, sal y pimienta. Al final se suman una aceitunas negras que dan color y sabor.

 

Fainá gratinada con espárragos y portobellos

En Uco se puede degustar una fainá cubierta con espárragos finitos salteados con hongos portobellos.

Al fondo de Fierro Hotel, el restaurante Uco abre su jardín con mesas espaciadas ubicadas sobre un deck oscuro entre árboles y plantas exuberantes. Un lugar que supo ganarse el favor de sus comensales con fiambres y embutidos caseros, con corderos en larga cocción y deliciosos arroces elaborados con cuidado y con pasión. Pero hay más: en estos días suman esta entrada simple, que muestra cómo los espárragos se llevan bien con otros sabores. De base utilizan una fainá casera (preparada con un pequeño agregado de pasta de ajo asado como secreto de la casa); luego la cubren con espárragos finitos salteados junto con hongos portobellos; y finalmente la gratinan en horno fuerte con queso sardo esparcido por encima. Una lograda combinación de los sabores terrosos de la seta, la frescura del espárrago y la densidad del queso y la harina de garbanzos.