Con llamativos ingredientes, alegría y protocolos, los heladeros se han preparado para que al verano, aún en pandemia, no le falte uno de los postres más requerido. Helados artesanales más saludables e innovadores marcan la tendencia, aunque ninguno le quita el podio al chocolate, aún en su versión vegana. Los maestros especialistas renovaron sus ofertas durante la última temporada estival europea con buenos resultados, y ahora toca el turno a los americanos, que también han actualizado sus fórmulas.

Desde que a fines del siglo XVII el siciliano Francisco Procopio dei Coltelli vendiera los primeros helados de vainilla y chocolate que conoció el viejo mundo, en su cafetería de París, este producto fue conquistando a todas las sociedades y culturas, con una incesante variación de sabores y también de colores que invitan, antes que nada, a disfrutar. "Es que el helado lleva felicidad", afirma el italiano Giancarlo Timballo, presidente del Comité Nacional de Heladeros de la Federación Italiana de Empresas Públicas.

Encaminada hacia la oferta de productos cada vez más ventajosos para la salud, la heladería artesanal se renueva constantemente en las distintas regiones del planeta, con compuestos nutritivos que aportan más proteínas y pocas calorías. En cada sitio se recurre a recursos naturales propios, como señalaron desde la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya) de la Argentina, en cuanto al empleo de "frutas de estación y de todas las materias primas que se eligen entre productores de cercanía".

La hora del pistacho

De los gustos que se fueron incorporando en el país se distingue el "pistacho, que años atrás no teníamos y que por ser un fruto rico en proteínas vegetales y vitaminas es muy requerido", destaca el presidente de Afadhya, Gabriel Famá. No obstante, el directivo apunta que "el chocolate, el dulce de leche y la frutilla son los sabores que continúan a la cabeza en las preferencias de los consumidores, tanto acá como a nivel mundial".

Helado de pistacho, un fruto rico en proteínas vegetales y vitaminas, uno de los sabores nuevos más requeridos en las heladerías Crédito: Shutterstock

Efectivamente, el chocolate se impone entre los americanos y en países como Italia, España, Alemania y Australia, de acuerdo con los testimonios de los maestros heladeros que participaron de los últimos encuentros virtuales organizados por esa Asociación. "Si bien siempre creamos algunos nuevos, el que más se vende es el de chocolate y el de frutilla", coincide Timballo, al explicar que "los italianos son muy tradicionales en cuanto a sabores".

Sin embargo, durante la charla por Zoom, los expertos congeniaron en que "es obligatorio innovar, utilizando frutas naturales de estación y de calidad", como apunta el chef pastelero español Albert Roca.

Entre las diferentes opciones que exploran los especialistas, el helado vegano ocupa un lugar cada vez más popular, reemplazando la leche de origen animal por la vegetal, obtenida de almendras y avellanas, entre otras semillas. Por ejemplo, la maestra heladera de Uruguay, Alexandra Caldarelli, prefiere "la leche de coco para la mayoría" de los cincuenta sabores que fabrica.

Helado de chocolate vegano, preparado con leche de almendras

"El vegano de chocolate, creado en base a leche de almendras y puro cacao es uno de los más pedidos; también el de mango y el de jengibre, entre otros que llevan además hierbas aromáticas muy especiales, como cúrcuma, clavo de olor y cardamomo", remarcó Caldarelli, durante el zoom que compartió con colegas de distintos países.

Azaí y helados con carbón activado

Los colores que exhiben los helados también evolucionan, para que la oferta sea completa: saludable y atractiva. En México se utiliza mucho el "agua de Jamaica, planta rica en vitamina C, minerales y antioxidantes, que además proporciona un color rojo intenso increíble", precisa el maestro argentino Sebastián Demarchi, instalado en ese país con varias heladerías en las que se producen "helados preparados con ingredientes de temporada, como el de tuna verde o el de mango".

En Miami "está muy de moda el azaí" otro fruto que "tiene muchos nutrientes y que le da a los helados "un tono especial morado, que se puede combinar, por ejemplo, con una nota de chocolate", describió Julio Bertoni, otro de los expertos heladeros que compartieron estos encuentros de Afadhya. El azai o açai es un fruto típico de Brasil.

El intenso color del helado de azaí, fruto con muchos nutrientes Crédito: Shutterstock

También recordó que en los Estados Unidos se inició la novedad de "añadir carbón activado a los helados, otorgándoles con el color negro un atractivo cromático impactante, además de ser un ingrediente depurador del organismo".

En la búsqueda de "una identidad y lenguaje propio", el catalán Roca comentó que en España innovó ofreciendo helados "con sabor de remolacha con frambuesa y otros de albahaca y limón con tomillo, siempre con ingredientes de excelencia y de cercanía".

"Además de ser creativos, debemos mantener la calidad, aún en tiempos de crisis, como ocurre en esta pandemia, porque tenemos que satisfacer a los clientes cuando más necesitan un producto saludable y rico, que les transmite alegría", enfatizó el maestro heladero Fausto Bertolot, desde Alemania. Roca agregó que "el helado se asocia a un paseo, y durante la pandemia, ir a tomar un helado es una opción de esparcimiento y con precios más accesibles que otros postres dulces".

Semana del helado artesanal

Del 23 al 29 de noviembre, se realizará la 36º edición de la Semana del Auténtico Helado Artesanal y La Noche de las Heladerías en casa. Con la compra de 1 kg durante la semana, se regalará una entrada -hasta agotar stock de cada heladería- para participar de un espectáculo con sorpresas, sorteos y el show exclusivo del artista Coti vía streaming, en vivo desde el teatro Vorterix, el sábado 28 de noviembre a partir de las 21.

Sabor Café Fellini (crema de café, chocolate con leche y anís estrellado) estará disponible durante la Semana del Helado Artesanal

Este año, además, varias de las heladerías adheridas tendrán a disposición dos sabores innovadores, premiados en el último Mundial del Helado Rimini 2020: Café Fellini (crema de café, chocolate con leche y anís estrellado) y Refragola (frutilla y remolacha a la crema), más diferentes descuentos según cada heladería adherida. Estos sabores estarán disponibles en las heladerías artesanales que figuren con una "copa dorada" en el mapa interactivo del helado: http://bit.ly/lanochedelasheladeriasmapa.

Un buen alimento

De acuerdo con el último estudio de mercado de Afadhya, "el 83,25 por ciento de los argentinos adopta el helado artesanal, que alcanza un consumo anual per cápita de 6.9 kilogramos" y más de 2.000 empresas se dedican a su fabricación. Si bien se consume durante todo el año, en verano supera al 50 por ciento de la población, consigna el relevamiento.

La producción artesanal se diferencia de la industrial en que utiliza materias primas naturales (leche, crema de leche, chocolate y frutas, entre otras) y prescinden de esencias, aditivos o conservantes, mientras que la otra emplea leche en polvo, saborizantes, concentrados industriales, esencias y colorantes.

En Afadhya difundieron un estudio del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona, donde sugieren incorporar el helado a la dieta diaria, porque "es un buen alimento que supone un importante aporte de proteínas y calcio". Además, aseguran que "no causa daño a la garganta ni al aparato digestivo -como suele creerse- porque en la boca se atempera, llegando al estómago a la propia temperatura corporal; la única precaución es no tragarlo con excesiva rapidez", sostiene el informe.