Para Trufas del Nuevo Mundo, el emprendimiento de trufas negras más grande del país situado en Espartillar, a 560 km al sudoeste de Buenos Aires, el 2020 era el año del lanzamiento oficial de una propuesta novedosa: el trufiturismo. En los meses de junio, julio, agosto abrirían sus puertas para que turistas de todo el mundo realizaran visitas guiadas para cosechar, degustar y comprar el llamado diamante negro de la gastronomía. Sin imaginar que pronto llegaría el final de aquellos tiempos de bienaventuranza donde se viajaba sin la sombra del Covid-19.

Pues bien, gracias a los beneficios del streaming, nació la idea de realizar cosechas virtuales que concluyen con un menú envasado al vacío enviado por delivery, propuesta del chef francés Olivier Falchi radicado en la Argentina dueño de la panadería L'Epi. Una manera alternativa de hacer trufiturismo.

La cámara del teléfono celular de Facundo Terradas, gerente de la empresa, sigue a la perra Lola por las 50 ha de bosques de 20 mil robles, encinas y algunos avellanos colonizados por estos hongos. "Los plantines fueron inoculados hace 8 años con esporas de la variedad emblemática, la tuber melanosporum, también llamada trufa del Périgord", explica a los viajeros virtuales a través del monitor.

Primero tímidamente y luego con ansias, el animal olfatea el suelo en busca de esta suerte de pelota de golf de forma y tamaño variable, de aroma terroso y superficie globulosa, de consistencia similar a una papa. Las más cotizadas son las que tienen forma pareja, en plena madurez. Se utilizan crudas, cocidas, ralladas, en láminas, en caldo o convertidas en esencia: tal es el poder de su perfume. De notas dulzonas y mantecosas, el aroma asemeja al de un bosque mojado por la lluvia.

Lola, una de las once perras y perros entrenados para este fin, desentierra las valiosas excrecencias negras hasta dar con ellas, momento en el que es retirada para mantener la integridad de los hongos y premiada con una salchicha o un juguete. "El resto de los meses del año los animales descansan", informa el gerente, Facundo Terradas.

Luego de la llamada "cacería" -antiguamente se hacía con cerdos y todo era bastante más salvaje-, el cocinero Olivier explica on line cómo preparar este oscuro objeto del deseo, el hongo comestible más fino y deseado. El espectador utiliza los ingredientes que llegaron el día anterior: una caja de huevos trufados, arroz para preparar risotto y una trufa fresca de 10 g aproximadamente.

Tanto la truficultura como la famosa seta que vive en simbiosis con ciertos árboles, manjar reconocido por su historia, aroma y sabor inefable, resultan prácticamente desconocidas para los argentinos.

"La empresa que destinaba gran parte de su producción a restaurantes y chefs de renombre tuvo que volcarse con más ahínco al consumidor final que recibe el producto a domicilio. De todas maneras el objetivo a largo plazo consiste en exportar el 95 por ciento de la recolección que se duplica año a año: calculamos llegar a 250 kilos en esta temporada", informa Terradas.

Deliciosas criaturas perfumadas

"Las trufas poseen una calidad excepcional, son muy parecidas a las francesas. Cocinar con esta excelencia de producto local brinda verdadero placer", dice con orgullo el cocinero Falchi, quien recomienda comerlas lo más frescas y menos intervenidas posible para apreciar su sabor peculiar.

La leyenda de sus poderes afrodisíacos se conoce desde la antigüedad: griegos y romanos les atribuían virtudes terapéuticas y amatorias. Por su origen incierto, en la Edad Media -cuando el deleite pasó a ser fuente de culpa- fueron consideradas la manifestación del diablo.

En el siglo XVI se sumaron a los caprichos de la moda de la época que luego el Renacimiento aplacó para resurgir más tarde de la mano de los cocineros franceses bajo el reinado de Luis XIV. Se cuenta que Madame du Berry, el Marqués de Sade y el mencionado rey las comían con el fin de incentivar el deseo, lo mismo que Napoléon.

La trufa blanca del Piamonte es tan o más famosa que la de Périgord. También presenta un delicado perfume, proveniente de la región de Alba, donde se desarrolla en forma natural.

Aunque su empleo se limite a la alta cocina, las trufas también dieron lugar a la poesía: para George Sand eran "manzanas mágicas" y Colette las llamó "gemas de las tierras pobres".

De tanto perfume que las trufas emanan, los alimentos que conviven con trufas pueden "trufarse": los huevos trufados son huevos crudos que se colocan junto con el hongo unos días en un tupper cerrado para tomar su perfume y sabor.

Trufas del Fin del Mundo realizará su próxima visita virtual con menú de Olivier Falchí el primer fin de semana de agosto por $ 1700 por persona (exclusivo CABA y algunas zonas del GBA). Informes: www.trufasdelnuevomundo.com. Durante los meses de cosecha se reparten frescas a todo el país.