¿Quién se anima a decir que Francis Mallmann no es un embajador de la cocina argenta? Muy pocos y con argumentos casi dañinos que solo buscan quemar. Pero sin discutir sus métodos de cocción, aferrados al fuego de leña, ¿es realmente su comida la que representa al país? Sin criticarlo a Francis, que solo sirve de excusa para plantear el tema con crudeza, ¿cuál es la verdadera comida argentina? 

¿El asado? ¿El tamal? ¿El locro? ¿Los pastelitos? ¿La empanada de carne? La respuesta parece ser mucho más ancestral que el 25 de mayo de 1810 y habla de una argentinidad gastronómica olvidada, de pobladores más originarios que los criollos o el gaucho y de productos con poco uso en la cocina familiar en el grueso del territorio nacional.

Comida como la mandioca, el yacaré o el mamón, forman parte de un menú previo al desembarco y posterior conquista de los españoles en estas tierras y sin mucho desarrollo en la cocina de nuestro país. Podría decirse que hasta olvidado. Traerlo a la actualidad e integrarlo a una gastronomía nacional que aún no tiene definida una identidad propia, forma parte del trabajo de varios chefs del NEA, que trabajan estos platos a diarios en sus restó y hoteles.

También existen otros "impulsores". Uno de ellos es "Del territorio al Plato", un programa que lleva adelante el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y que reúne a chefs, productores y técnicos, en busca de revalorizar alimentos, tradiciones culinarias, saberes locales y el rol de los emprendedores familiares regionales.

La semana pasada, en pleno Palermo, un grupo de cocineros presentó un menú que podría definir parte de la gastronomía nacional, en el marco de la cena anual del programa del INTA. Bocaditos de yacaré, tostadita de escabeche de carpincho, torta de maíz (sopa paraguaya), chupín de surubí y pacú con bastones de mandioca, helado de mango con madera (sí, madera y es riquísima) y panal, fueron algunos de los platos que se sirvieron para el agasajo.

Los chefs Alejandro Delpino de Formosa, Ariel Leguiza de Corrientes, Carlos Lösch de Chaco e Iván Ortega de Misiones, no solo trajeron desde el NEA sus creaciones, sino también revalorizaron la identidad argentina de los productos de la región.

Degustados por referentes como Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Germán Martitegui y Gonzalo Alderete Pagés, los platos resaltaron una especie de mezcla de guaraní con jesuita, lo que podría ser la fórmula de la verdadera cocina argentina.